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Les délices des livres de cuisines de Dumas et La Varenne
Anciens livres de cuisine

« L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces qui lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse. » - Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de Cuisine.Aussi beau mangeur que beau conteur, Alexandre Dumas songeait depuis longtemps, selon son éditeur, à clôturer sa colossale production littéraire par un livre de cuisine. C’est en 1869 qu’il écrit sa dernière œuvre, Le Grand Dictionnaire de Cuisine ; remise pour impression au mois de mars 1870, la publication sera interrompue par la guerre et le livre ne paraît finalement qu’après la mort de son auteur.

 

L’œuvre se veut complète : introduite par une histoire de l’alimentation, on y croise tour à tour – et par ordre alphabétique – aliments, procédés, cuissons, boissons, incidents courants et leurs solutions... Le tout dans le plus pur esprit de Dumas, mêlant « cet amour de la vie et des vivants, ce don de plaire, ce besoin de conter, cette bonne humeur, cette netteté d’esprit, ce parfait bon sens, toutes ces belles qualités qui font le charme de ses livres ; mises cette fois au service d’un art utile à tout le monde ».Deux siècles plus tôt, en 1651, Le Cuisinier François de La Varenne ouvrait une nouvelle ère dans la littérature culinaire. Premier ouvrage de l’époque moderne sur le sujet, il doit être introduit par une note au lecteur afin de clarifier le dessein de « ce livre dont la matière & le titre semblent nouveaux dans Paris, ne s’y étant point encore imprimé de pareil ». Le livre connaît un succès fulgurant, avec 41 éditions en un demi-siècle.

 

Écuyer de cuisine dans la maison du marquis d’Uxelles, François Pierre La Varenne entend partager son expérience sur la préparation et l’assaisonnement des viandes, légumes, pâtisseries et autres mets « qui se servent tant sur les tables des Grands que des particuliers ».

 

D’un cuisinier du XVIIIe siècle à celles et ceux du XXIe, Hachette BnF vous propose, pour l’exemple, la recette des asperges fricassées façon La Varenne :« Rompez-les, coupez-les par petits morceaux, & lavez. Étant égouttées, fricassez-les avec du beurre bien frais, & les assaisonnez de sel, poivre, & persil haché. Étant fricassées, mettez les mitonner avec un oignon piqué de clous, & une goutte de bouillon, puis servez avec muscade.
Vous y pouvez aussi mettre de la crème si vous voulez. »
- tiré du Cuisinier François.En 1900, l’art culinaire se lie à l’art poétique, et les vers se font gourmands ; l’Académie de Cuisine publie ses Poésies Gourmandes, par Achille Ozanne. Les recettes du civet, des beignets de pêches, de la charlotte de pomme ou encore de la bombe « Fiore di late » deviennent des poèmes :
 

« Quoi ? se disent les purs, la langue de Racine
Va maintenant servir de cible à la cuisine
Et voilà que laissant leurs emplois casaniers
Nous allons voir bientôt Messieurs les cuisiniers
D’un Parnasse nouveau, s’érigeant en poètes
En vers, plus ou moins bons, éditer leurs recettes. »

Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprester et assaisonner viandes, légumes (1651)
Le cuisinier françois...
Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers... (Éd.1900)
Poésies gourmandes, recettes...
Grand dictionnaire de cuisine (Éd.1873) - A à I
Grand dictionnaire de cuisine (...