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La fabrication de la bière, savoir ancestral de l’Humanité

Au XIXe siècle, les ouvrages sur les techniques de fabrication de la bière fleurissent, tel le notable Manuel théorique et pratique du brasseur, dont le traducteur justifie ainsi son entreprise : « Les opérations concernant la fabrication de la bière en Angleterre, y sont détaillées avec tant de soin, si clairement exposées, et classées avec tant de méthode, que ce traité m’a paru devoir particulièrement présenter un véritable intérêt pour les fabricans et commerçans de bière de tous les pays ». Le livre détaille tant la confection de la bière ordinaire que de la bière de table, à base de « malt couleur de Guinée » et de « l’orge de la meilleure qualité ».

 

De plus, l’ouvrage s’attarde bien souvent sur l’histoire des bières qu’il présente, ainsi apprend-on par exemple que la bière ambrée, « autrefois employée à faire la liqueur médicinale appelée purl, ou vin d’absinthe », était « chauffée, mêlée avec une petite quantité d’une teinture amère, ordinairement avec une teinture d’écorces d’oranges amères », et « produisait beaucoup d’écume à cause du dégagement de l’acide carbonique qu’elle contenait » ; ou encore que les porters tirent leur nom des manouvriers qui consommaient cette bière brune (littéralement « portefaix »).

 

Le Manuel rappelle aussi l’immense diversité de cette boisson, dont les origines remontent à l’Égypte antique – où le mythe attribue son invention à Isis – et aux « nations du Nord » : « On y emploie plusieurs espèces de graines. En Angleterre, c’est le plus souvent l’orge ; en Amérique, il n’est pas rare de faire servir à la préparation de la bière le blé de Turquie ou maïs, quelquefois même le riz ; et, dans l’intérieur de l’Afrique, on fait emploi [...] du holcus spicatus. »

 

Quant au Guide raisonné de la fabrication de la bière publié en 1868, c’est la « bonne fabrication » des bières alsaciennes et allemandes que l’auteur présente, et aborde même les spécificités de fabrication répandues dans le Nord de la France, le « système cambraisien ou lillois ». C’est justement un Nordiste qui publie les Contes d’un buveur de bière : « Au temps jadis, à Condé-sur-l’Escaut, par les clairs de lune, ces contes se contaient dans les encoignures des rues, sur les trappes des caves. Ils sont dédiés à Augustin Deulin, franc camarade & gentil buveur de bière, par son frère & compagnon », écrit l’auteur, Charles Deulin. On peut y découvrir les histoires de Cambrinus, Roi de la Bière, de Culotte-Verte, le Vainqueur du Lumçon, du Manneken-Pis, ou encore de L’Hôtellerie des Sept Péchés Capitaux et du Poirier de Misère, respectivement « excellente » et « admirable » selon Sainte-Beuve.

 

D’autant que la bière est considérée par beaucoup comme une boisson hygiénique, encore au XXe siècle. Dans Les Propriétés de la bière, « Œuvre de propagande dédiée aux Consommateurs de bière », Gaessler-Noirot répond fermement aux détracteurs de la boisson houblonnée : « A entendre certains Esculapes, professeurs en hygiène et médecins sans clients, qui, sous réserve des égards que nous leur devons, nous semblent plus gonflés de prétentions que de science, la bière, en raison du volume d'alcool qu'elle renferme, serait tout simplement une boisson toxique, malsaine, dont il faudrait, pour la santé des consommateurs et le bien de l'humanité, proscrire l'usage. C'est là une théorie absurde contre laquelle il s'agit de réagir courageusement et que nous allons essayer de détruire, en apportant ici des arguments et des faits sur la valeur desquels nous appelons tout particulièrement l'attention de toutes les personnes qui s'intéressent à la bière. » Au « buveur d’eau plus ou moins endurci », l’auteur rétorque : « Nous avons sous les yeux des statistiques officielles et des rapports de célébrités médicales qui prouvent et établissent d'une façon péremptoire que dans tous les pays à bière, il y a moins de malades et plus de vieillards que dans tous les autres pays »... Aucun doute selon Gaessler-Noirot : pour le travailleur, rien de mieux que la bière, cette « boisson saine, nourrissante, reconstituante ».

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