Le patrimoine à portée de main
Ginger-bread
- Durée : 50min
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 20min
- Dessert
- Hiver
Jules Gouffé (1807-1877) est l’une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd’hui.
Fils de pâtissier, il fait d’abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l’inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l’exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d’être reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de sa génération : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs…
L’ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
À vos fourneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 500 grammes de miel
- 60 grammes de mélasse
- 60 grammes de gingembre en poudre
- 15 grammes de potasse
- 4 grammes de carbonate d'ammoniaque
- 200 grammes de cédrat coupé en petits dés
Préparation
- Mettez dans un poêlon le miel et la mélasse. Faites fondre sur le feu en remuant avec la spatule. Ajoutez la moitié de la farine, la potasse et le carbonate d’ammoniaque pulvérisés. Mettez le reste de la farine. Travaillez pendant dix minutes cette pâte avec les deux mains en l’allongeant et la reployant. Mettez dans une terrine et laissez reposer huit jours.
- Au moment de cuire la pâte, recommencez le travail qui consiste à allonger la pâte en la tenant dans la main gauche en la tirant avec la main droite ; reployez-la et continuez ce travail dix minutes, ce qui y fait pénétrer l’air et la rend plus légère.
- Ajoutez le cédrat. Abaissez d’un centimètre d’épaisseur. Tracez-y des divisions d’une longueur de 7 centimètres sur 4 de largeur. Dorez légèrement avec de l’œuf battu.
- Faites cuire à feu vif. Retirez du four quand le tout a pris une couleur brune. Séparez les ginger-bread. Mettez-les sur un tamis et conservez au froid.