Le patrimoine à portée de main
Pommes d'api
- Durée : 20min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 20min
- Dessert
- Eté
Jules Gouffé (1807-1877) est l’une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd’hui.
Fils de pâtissier, il fait d’abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l’inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l’exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d’être reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de sa génération : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs…
L’ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
À vos fourneaux !
Ingrédients
- Pommes
- Jus de citron
- Sirop
Préparation
- Choisissez des pommes d’api d’égale grosseur et de même couleur. Tournez-les pour enlever la peau, et mettez-les dans de l’eau acidulée avec jus de citron.
- Faites blanchir à petits bouillons ;
- Retirez-les, enlevez les pepins avec un vide-pommes de 1 centimètre de diamètre.
- Remettez les pommes dans de l’eau bouillante, et finissez de les blanchir lorsqu’elles fléchissent sous le doigt.
- Retirez-les du feu. Rafraîchissez, égouttez sur un tamis. Rangez dans les bouteilles.
- Couvrez avec du sirop à 38 degrés. Bouchez et ficelez. Mettez au bain-marie deux minutes.