Le patrimoine à portée de main
Tomates en purée
- Durée : 20min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 20min
- Entrée
- Eté
Jules Gouffé (1807-1877) est l’une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd’hui.
Fils de pâtissier, il fait d’abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l’inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l’exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d’être reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de sa génération : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs…
L’ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
À vos fourneaux !
Ingrédients
- Tomates
- Thym
- Laurier
- Oignons
- Clous de girofle
Préparation
- Retirez les parties vertes des tomates. Partagez-les en morceaux.
- Mettez les dans une casserole avec : thym, laurier et oignons. La proportion d'aromates à employer pour 15 grosses tomates est : une feuille de laurier, un oignon piqué de deux clous de girofle. Faites fondre les tomates sur un feu vif. Tournez avec une cuiller de bois pour éviter qu'elles ne s'attachent. Lorsqu'elles seront en purée, égouttez sur un tamis.
- Faites réduire de moitié l'eau pendant que vous passez la purée à l'étamine. Ajoutez à la purée l'eau ainsi réduite.
- Ensuite conservez dans des bouteilles de champagne, qui conviennent parfaitement à ce genre de conserves. Bouchez, ficelez et laissez au bain-marie pendant une demi-heure.