Associé au nom de Guillaume de Tirel, du Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, l’ouvrage est - comme son nom l’indique - un ouvrage sur les viandes. “Bourbier de sangler Frez”, “Viandes pour malades, brouets et autres choses”, “Une trimolette de perdriz”, “tourtes parmeriennes”... Les recettes se succèdent et offrent un véritable savoir culinaire, un retour aux origines de la cuisine française dont la longévité témoigne de l’intérêt. Cette édition de 1892 permettra à tous les cuisiniers de repartir d’une base incontournable de l’histoire de la cuisine française.
Dans le même esprit, Le ménagier de Paris, ce “traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393” comprend deux tomes dans sa réédition de 1846. Le deuxième tome contient des “recettes diverses”, “potages”, “poisson de mer”, “buvrage pour malades”... L’ouvrage est signé par “un bourgeois parisien” à l’attention de sa jeune épouse afin de lui transmettre les enseignements en matière de tâches domestiques.
Le XIXe siècle perpétue cette tradition culinaire française en rééditant les ouvrages de références que sont Le Ménagier de Paris et Le Viandier de Taillevent. Et l’art culinaire sort du registre noble et bourgeois : “Cuisine bourgeoise, cuisine de ménage, grande cuisine, haute cuisine, basse cuisine sont des mots, rien de plus. Il n’en existe qu’une seule selon nous : la bonne, c’est-à-dire celle qui est tout à la fois saine et appétissante, nutritive sans fatiguer l’estomac, et qui flatte, en même temps, l'œil et le palais.” En 1886, le chef de cuisine Léon Souchay propose un ouvrage culinaire en dehors de tout esprit de système et de parti pris, sans nous écarter une seule fois des règles les plus strictes de la tradition des grands maîtres (tout en tenant compte, bien entendu, de la marche du progrès). De ce livre, Le bon cuisinier illustré, voici une recette :
Sauce Béchamel
Faites un roux blanc, c’est-à-dire : mélangez 125 grammes de beurre à 2 fortes cuillérées de farine ;
Ajoutez, avant qu’il ait pris couleur, un peu de lait en le remuant.
Lorsque la sauce est bien liée, coupez 125 grammes de veau en petits dés ; passez-le sur le feu, sans le laisser roussir, de manière à lui faire rendre tout son suc.
Ajoutez-le ensuite à la béchamel avec :
2 oignons coupés chacun en 4 morceaux,
1 bouquet garni, sans ail,
1 pincée de mignonnette,
Un peu de muscade râpée.
Laissez-la cuire pendant une heure.
5 ou 6 minutes avant de la sortir du feu, ajoutez un peu de sel.
Passez-la à l’étamine, et réservez.
